غذای با فرآوری بالا یا Ultra-processed شده چیست؟

در کشور انگلستان، 30 درصد از کالری دریافتی مردم از طریق غذاهای غیر فرآوری دریافت می‌شود. غذاهای غیر فرآوری شده شامل مواردی مثل میوه‌ها، سبزیجات، دانه‌های مختلف روغنی و غیر روغنی، مغزها، غلات، حبوبات، محصولات طبیعی حیوانی مثل تخم مرغ، ماهی، شیر و … هستند.
غذاهای کم فرآوری شده به غذاهایی گفته می‌شود که تحت فرآیندهای ساده مثل خشک کردن، له کردن، تفت دادن، یخ زدن، پختن، پاستوریزه شدن و … قرار گرفته باشند. در غذاهای کم فرآوری شده، هیچ ترکیب دیگری بهماده غذایی اضافه نمی‌شود. مثلاً میوه و سبزیجات یخ زده، ماهی و گوشت فریزری، شیر پاستوریزه، آب میوه‌های طبیعی (بدون شکر اضافه و نگه‌دارنده)، ماست‌های بدون شکر و نمک اضافه، ادویه‌ها، گیاهان معطر و خشک شده،  غذاها و ترکیبات کم فرآوری شده قرار داده می شوند..
 

غذاهای فرآوری شده محصولاتی هستند که از ترکیب گروه‌های یک و دو به دست می‌آیند. مثلاً اگر شما هوس یک سیخ جوجه کنید، در واقع غذایتان را با کباب کردن فرآوری می‌کنید. گوشت دودی، پنیر، نان، بیکن (Bacon)، دانه‌ها و مغزهای شیرین یا شور شده، کمپوت میوه‌ها و مرباها، بسیاری از نوشیدنی‌های دارای ترکیبات اضافه، همگی جزو غذاها و ترکیبات فرآوری شده محسوب می‌شوند.
معمولاً هدف اصلی از فرآوری کردن این است که غذا به مدت طولانی‌تری سالم باقی بماند. البته بهتر کردن طعم هم انگیزه بالایی برای فرآوری کردن ایجاد می‌کند! در انگلستان، مردم 9 درصد از کالری روزانه‌شان را از این طریق به دست می‌آورند.
 

غذاهای فوقفرآوری شده ترکیباتی هستند که معمولاً در آشپزی از آن‌ها استفاده نمی‌کنیم. در نتیجه احتمالاً با این ترکیبات آشنا نیستید و حتی اسم این ترکیبات را هم تا به حال نشنیده‌اید. بیشتر این ترکیبات، ترکیبات شیمیایی بانام‌های مختلف هستند. رنگ‌های خوراکی، شیرین کننده و مواد نگهدارنده از جمله این ترکیبات هستند. مثلاً در کشوری مثل انگلیس، بیشترین غذاهای فوق فرآوری شده که مصرف می‌شوند شامل این موارد است:

در بسیاری از موارد تشخیص این که یک غذا فرا فرآوری شده است یا خیر، چندان ساده نیست. به این علت که برخی از ترکیبات غذایی هم به‌صورت کم فرآوری شده و هم به‌صورت فرا فرآوری شده ممکن است تهیه شده باشند، که بستگی به نحوه آماده سازی دارد. مثلاً نان ممکن است از آرد گندم، آب، نمک و مخمر درست شده باشد و در نهایت به آن امولسیفایر یا رنگ‌های افزودنی اضافه شود. این نان در دسته فرا فرآوری شده قرار می‌گیرد.
یا ممکن است گندم، دانه‌های ذرت یا جوی دوسر خرد شده و به آرد تبدیل شده باشند، که تا این مرحله کم فرآوری شده هستند. بعد با اضافه شدن شکر، طعم دهنده‌ها یا رنگ‌ها به غلات صبحانه فرا فرآوری شده تبدیل شوند.
یک مثال از غذاهای فرا فرآوری شده ماست است. ماست در حالت معمول یک غذای کم فرآوری شده است. مگر آنکه به آن شیرین کننده، نگه دارنده، ثبات دهنده یا رنگهای خوراکی اضافه  شود تا به یک غذای فرا فرآوری شده تبدیل گردد. یعنی همان اتفاقی که در بسیاری از کارخانه‌ها می‌افتد.