از اثرات مضر تماس با آرسنیک بر بدن انسان چه می دانید ؟
در مقاله پیشین در مورد آرسنیک، منابع آن و میزان آرسنیک موجود در آب، هوا، خاک و مواد مختلف غذایی سخن گفتیم. در این شماره به چگونگی جذب آرسنیک در برنج و خطرات احتمالی آن برای سلامت انسان می پردازیم.
عوامل متعددی مثل میکروب موجود در خاک، و مکانیسم های بیوشیمیایی تاثیر موثری در مکانیسم جذب آرسنیک در برنج دارند. چهار عنصر اصلی موجود در خاک شامل آهن، فسفر، سیلیکون و گوگرد تاثیر زیادی بر فراهمی زیستی و جذب آرسنیک در گیاه برنج دارند.
آهن
در خاک های هوازی، آرسنات (آرسنیک غیر آلی) به آهن موجود در خاک چسبیده و سطح ریشه برنج را به صورت یک لایه می‌پوشاند. در نتیجه، مقدار آرسنیک در برنج پرورش داده شده در خاک هوازی کمتر است زیرا ترکیب آهن و آرسنات مانع جذب آرسنیک می‌شود. در خاک های بی هوازی پلاک که ترکیبی از آهن و آرسنیک است تشکیل نمی شود و آرسنیک از طریق ریشه گیاه برنج جذب می‌شود.
فسفر
آرسنات بر متابولیسم فسفات در خاک های هوازی تأثیر می گذارد زیرا این دو عنصر در یک خانواده شیمیایی بوده و رفتار مشترکی دارند. بنابراین، آرسنات از طریق پروتئین های حمل کننده فسفات وارد ریشه برنج می شود. تحت شرایط بی هوازی، فسفات بر جذب آرسنیت در گیاه برنج تأثیر نمی گذارد. آرسنیت می تواند توسط سلول های ریشه جذب شده و به قسمت های دیگر گیاه وارد شود.
سیلیکون
رقابتی برای جذب شدن و انتقال بین عنصر سیلیکون و آرسنیت در گیاه برنج وجود دارد؛ زیرا آنها فرم شیمیایی شبیه به هم دارند. در شرایط بی هوازی، برنج به جای سیلیس از خاک، آرسنیت را جذب می کند. همچنین آرسنات در خاک های بی هوازی به آرسنیت تبدیل می شود. آرسنیت وارد ریشه گیاه برنج شده و سپس از طریق حامل های سیلیکون به استوانه آوندی گیاه وارد و به قسمت های دیگر منتقل می شود. این امر منجر به افزایش مقدار آرسنیک در گیاه می شود. در مقابل، افزودن سیلیکون به خاک باعث کاهش جذب آرسنیت توسط ریشه های گیاه می شود.
گوگرد
اتصال آرسنیت به گروه های سولفیدریل، ایجاد یک مولکول بزرگ می کند که مانع جذب آرسنیک توسط ریشه های گیاه می شود.
سرنوشت بیولوژیکی و متابولیسم آرسنیک در بدن انسان
در ایالات متحده، مصرف مواد غذایی آلوده به آرسنیک منبع اصلی قرار گرفتن در معرض این ماده است. آب، هوا، داروها و خاک منابع کم اهمیت تری به شمار می روند.
مکانیسم مولکولی آرسنیک روشن نیست، با این حال فرایند انتقال و تبدیل بیولوژیکی آرسنیک شناخته شده است. واضح است که قرار گرفتن انسان در معرض مواد سمی محیطی ممکن است بر سلامتی وی تاثیر گذاشته و باعث بیماری شود. به طور کلی، پس از جذب آرسنیک توسط دستگاه گوارش، آرسنیک وارد جریان خون شده و در بدن گردش می کند. سپس سلول های کبد آرسنات را جذب می کنند.
اثرات مضر تماس با آرسنیک بر بدن انسان
به طور کلی، به دلیل آنکه آرسنیت و آرسنات پایداری کمتر و جذب بیشتری در بدن دارند، بلع آنها خطر بیشتری در مقایسه با آرسنیک ارگانیک دارد. در انسان، به دلیل آنکه آرسنیت با ساختارهای بافتی واکنش می‌دهد، نسبت به آرسنات سمی تر است. محققان اپیدمیولوژیست و زیست محیط شناس، اثرات زیان بار بلع آرسنیک غیر آلی را بر سلامت انسان، که باعث انواع مختلف سرطان، نوروپاتی محیطی، دیابت، بیماری های قلبی عروقی، بیماری ریه و پیامد های نامطلوب بارداری و عملکرد تحلیلی ذهنی کودکان می‌شود را مورد تجزیه و تحلیل قرار داده اند.
به طور کلی، بدن انسان وقتی به صورت حاد در معرض ترکیبات آرسنیک قرار می‌گیرد قادر است آن ها را از بین ببرد. دوز های پایین آرسنیک طی چند ساعت تا چند روز توسط کلیه ها از بدن پاک می‌شوند در حالیکه وجود دوز های بالای آرسنیک را می‌توان برای مدت طولانی‌تری در استخوان ها، پوست، دندان و ناخن ردیابی کرد.
علایم اولیه قرار گرفتن در معرض آرسنیک به صورت طولانی مدت ممکن است طی پنج سال ظاهر شوند و شامل تغییرات پوستی، رنگدانه سازی، ضایعات پوستی، گانگرن و هیپرکراتوز در کف دست و پا است. علاوه بر آن در معرض قرار گرفتن برای مدت طولانی، همچنین می‌تواند منجر به سرطان زایی و سکته قلبی شود.
آیا خوردن برنج به عنوان یک غذای اصلی به دلیل آنکه حاوی آرسنیک می‌باشد بی خطر است؟
پاسخ به این سوال دشوار یا غیرممکن است زیرا برنج تنها منبع آرسنیک نیست که انسان در معرض آن است. سایر عواملی که تماس با آرسنیک را تحت تاثیر قرار می‌دهند، شامل مواد غذایی و مقدار آن مواد غذایی است که توسط یک مصرف کننده انتخاب می‌شود.
همچنین تفاوت بین مقدار کل آرسنیک، آرسنیک آلی و غیر آلی نیز در غذا مهم است. برای درک سمیت احتمالی آرسنیک در برنج، که ممکن است منجر به خطرات سلامتی شود، باید بدانیم که مقدار آرسنیک در برنج، نوع شیمیایی آرسنیک، روس پخت و پز آن و مقدار کل مصرف آرسنیک در روز مهم است.
دیدگاه‌ها