فساد چربی و روغن
چربی ها و روغن ها از مهمترین اجزای غذای انسان به شمار می روند و همه ما هر روز مقادیری از این ماده غذایی را مصرف می کنیم. چربی ها در تمام سلول ها و بافت های بدن وجود داشته و نقش حیاتی در غشای سلولی ایفا می کند ، همچنین چربی ها به صورت پوشش و لایه محافظ در اطراف بعضی از اعضا و اندام های بدن یافت می شود.
یکی از مسایلی که در مورد روغن ها و چربی ها بسیار حائز اهمیت است مساله فساد آنهاست
هوا ( اکسیژن) ، رطوبت ، نور ، درجه حرارت ، کاتالیزورها و برخی آنزیم ها از عوامل اصلی فساد روغن ها و چربی ها هستند :
1. هوا ( اکسیژن ) : هرگاه روغن ها و چربی ها در معرض هوا قرار گیرند اکسیده شده که این عمل سبب ایجاد طعم نامطلوب در روغن ها و چربی ها می شود.هر اندازه درصد اسیدهای چرب غیر اشباع در روغن بیشتر باشد بیشتر در معرض خطر اکسیداسیون قرار می گیرند.
2. رطوبت : میزان رطوبت در روغن ها وچربی ها کم است بنابراین میکروب ها کمتر می توانند موجب فساد آنها شوند. وقتی مقدار کمی رطوبت وارد روغنها شود سرعت فساد بیشتر می گردد.
3. نور: ازجمله عواملی که به شدت سبب تغییر طعم و رنگ در چربی ها و روغن ها می شود نور است لذا مناسب است که این مواد در معرض مستقیم نور قرار نگیرند.
4. درجه حرارت : از عوامل مهم دیگری که در فساد روغن ها و چربی ها نقش دارد درجه حرارتی است که در آن قرار دارند. لذا در هنگام پخت مواد غذایی ، استفاده از درجه حرارت بالا سبب تغییر رنگ و طعم در روغن و خروج دود آبی و سپس دود سیاه می شود که نشانه فساد روغن است.همچنین قرار دادن چربی ها و روغن ها در کنار شعله گاز سبب تسریع در فساد آنها می شود.
تند شدن چربی ها و روغن ها
عموما هرگاه تغییری در روغن ها ایجاد شود که طعم نامطلوب تولید کند به آن “تند شدن ” می گویند.البته این تند شدن با توجه به عامل تغییر درطعم متفاوت است. چنانچه فساد ناشی ازاکسیداسیون (شیمیایی یا میکروبی ) باشد به آن تند شدن اکسیداتیو می گویند.فلزات ، اشعه ، رطوبت و میکروب ها اکسیداسیون چربی ها و روغن ها را تسریع می کنند.
همچنین گاهی میکروب ها رنگدانه هایی تولید می کنند که در چربی محلول بوده و داخل آن نفوذ می کنند که این عمل سبب تغییر رنگ در چربی می شود.در برخی مواقع چربی ها توسط میکروب ها هیدرولیز و یا اکسیده می شوند.
همچنین باید گفت مواد غذایی چرب بطور معمول رطوبت تقریبا پایینی دارند که این شرایط برای رشد کپک ها نسبت به سایر میکروب ها شرایط مناسب تری است. کپک ها با تجزیه روغن ها و چربی ها سبب تند شدن و فسادآنها می شوند.
دیدگاه‌ها