چرا نباید غذاهای سرخ شده بخوریم؟

سرخ کردن یکی از روش های رایج پخت غذا در سراسر دنیا است، معمولا در رستوران ها و فست فود ها برای سریع تر حاضر کردن غذا از این روش برای پخت و پز استفاده میکنند.
سیب زمینی سرخ کرده، چیپس، گوشت، سویا، سبزیجات، کوکو و بسیاری غذاهای دیگر وجود دارد که ایرانیان از آنها به صورت سرخ کرده استفاده میکنند.
غذاهای سرخ کرده معمولا طعم بسیار مطبوعی دارند و اکثر افراد آنها را دوست دارند اما این غذاها معمولا کالری بسیار بالا و چربی های ترانس زیادی دارند که به همین دلیل نباید از غذاهای سرخ شده به مقدار زیاد استفاده کنید.
در این مقاله توضیح میدهیم که چرا غذاهای سرخ شده برای سلامتی شما بسیار مضر هستند و چرا باید از روش های جایگزین پخت و پز بجای سرخ کردن استفاده کنید.

غذاهایی که سرخ میشوند در مقایسه با سایر روش های پخت و پز کالری بسیار بیشتری دارد.
شاید برای شما سوال شود که چرا کالری غذای سرخ شده بیشتر است؟ به عنوان اولین دلیل اینکه برخی از غذاهای سرخ شده مثل ماهی سوخاری قبل از سرخ شدن در آرد سوخاری غوطه ور میشوند و خود آرد دارای کالری زیادی است، از طرفی در طی فرایند سرخ شدن، ماده غذایی آب خود را از دست داده و بجای آن روغن جذب میکند که کالری زیادی را وارد غذا میکند.
به عنوان مثال یک عدد سیب زمینی آب پز حدودا ۸۰ تا ۱۰۰ کالری انرژی دارد در حالی که همین مقدار سیب زمینی سرخ شده حدود ۳۰۰ تا ۳۵۰ کالری انرژی خواهد داشت.
و یا ۱۰۰ گرم ماهی آب پز یا کبابی حدود ۱۰۰ کالری انرژی دارد در حالی که همین مقدار ماهی به صورت سرخ شده حدود ۲۳۰ کالری انرژی دارد.
همانطور که مشاهده کردید سرخ کردن کالری غذا را چندین برابر افزایش میدهد.

چربی هاس ترانس طی فرایند هیدروژنه شدن چربی های غیر اشباع به وجود می آیند.
فرایند هیدروژنه کردن روغن های غیر اشباع معمولا در کارخانه های صنایع غذایی برای افزایش عمر محصول و افزایش تاریخ انقضای آن صورت میگیرد.
در آشپزخانه هم زمانی که شما روغن را در حرارت زیادی قرار میدهید فرایند هیدروژنه شدن بر روی روغن های غیر اشباع انجام میپذیرد.
این فرایند باعث تغییر در ساختار شیمیایی چربی شده و تجزیه آن را برای بدن سخت میکند و نهایتا موجب آسیب رساندن به بدن میگردد.
در واقع چربی های ترانس موجب بروز بسیاری از بیماری های مزمن از جمله سرطان، بیماری های قلبی عروقی، دیابت و چاقی میشود.
از آنجایی که غذاهای سرخ شده معمولا در دمای بسیار بالا سرخ میشوند دارای مقادیر بسیار زیادی اسید چرب ترانس هستند.
به طور کلی حرارت زیاد باعث افزایش میزان چربی ترانس در روغن ها میگردد.
البته باید بین اسیدهای چرب ترانس که به صورت طبیعی در غذاهایی نظیر گوشت یافت میشوند با اسیدهای چرب ترانس مصنوعی تمایز قائل شوید. اسید های چرب ترانس طبیعی مشکلات گفته شده در بالا را برای فرد ایجاد نمیکنند.

مطالعات مختلفی رابطه بین مصرف غذاهای سرخ شده و افزایش خطر بیماری های مزمن را بیان میکنند. به طور کلی مصرف غذاهای سرخ شده بیشتر معادل افزایش خطر دیابت نوع ۲، چاقی و بیماری های قلبی عروقی است.

بیماری های قلبی

مصرف غذاهای سرخ شده با افزایش فشار خون، کاهش کلسترول خوب (HDL) و افزایش چاقی همراه است که همه اینها از ریسک فاکتور های بیماری های قلبی عروقی هستند.
در مطالعات مختلف دیده شده افرادی که غذاهای سرخ شده بیشتری میخوند احتمال ابتلا به بیماری های قلبی عروقی در آنها بیشتر است. در واقع افرادی که در هفته ۲ تا ۳ بار از ماهی سرخ شده استفاده میکنند نسبت به آنهایی که ماهانه ۱ تا ۳ بار غذای سرخ شده استفاده میکنند ۴۸% احتمال بیشتری دارد که به نارسایی قلب مبتلا شوند.
به عبارت دیگر مصرف ماهی به صورت آب پز یا پخته شده میتواند برای سلامت قلب شما مفید باشد.

دیابت

مطالعات مختلفی نشان می دهند که مصرف غذاهای سرخ شده با افزایش خطر دیابت نوع ۲ همراه است، در این مطالعه دیده شد افرادی که دوبار در هفته از فست فود های سرخ شده استفاده میکنند نسبت به آنهایی که نهایتا یک بار در هفته از فست فود استفاده میکنند تقریبا ۲ برابر بیشتر در معرض ابتلا به مقاومت نسبت به انسولین و بروز دیابت نوع ۲ قرار دارند.
در مطالعات دیگری هم دیده شده هرچه غذای سرخ شده بیشتری مصرف کنیم بیشتر در معرض ابتلا به دیابت نوع ۲ قرار خواهیم گرفت. در واقع بر اساس آمار اگر شما هر روز از غذای سرخ شده استفاده کنید احتمال ابتلای شما به دیابت ۵۵% و اگر یک روز در میان از غذای سرخ شده استفاده کنید احتمال ابتلای شما حدود ۴۰% افزایش خواهد یافت.

چاقی

غذاهای سرخ شده نسبت به غذایی که به صورت آب پز یا بخار پز تهیه شده باشد کالری بیشتری دارد. علاوه بر این مطالعات نشان میدهند که چربی ترانس موجود در غذاهای سرخ شده نقش مهمی در افزایش وزن دارند و میتوانند بر روی هورمون های موثر بر اشتها و گرسنگی تاثیر بگذارند.
نکته مهم تر در مورد چربی های ترانس این مسئله است که حتی با وجود عدم دریافت کالری اضافی باعث افزایش میزان چربی های ناحیه شکم و پهلو میگردند. بنابر این مشکل اصلی در مورد غذاهای سرخ شده نوع چربی های موجود در آن است که از نوع چربی های ترانس میباشند.
پس نهایتا تاثیر غذاهای سرخ شده بر روی وزن ناشی از کالری زیاد و چربی های ترانس آن است.

آکریلامید ها ترکیبات سمی هستند که در طی پخت و پز غذا در حرارت های بسیار بالا مثل سرخ کردن یا کباب کردن به وجود می آیند.
آکریلامید حاصل ترکیب شیمیایی قند و آمینو اسیدی به نام آسپارژین است، غذاهای نشاسته ای مثل سیب زمینی سرخ کرده حاوی مقادیر زیادی آکریلامید هستند.
مطالعات نشان میدهند که آکریلامید میتواند خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهد. البته این مطالعه تاثیر مصرف مقادیر بسیار زیاد آکریلامید را بررسی کرده بود که بسیار بیشتر از تحمل بدن مصرف شوند.
مطالعات بیشتری در این زمینه نیاز است تا به طور کامل این جنبه از مصرف غذاهای سرخ شده را بررسی کند تا با اطمینان بیشتری از این مسئله سخن بگوییم.

شما برای پخت و پز میتوانید از روش های جایگزین سرخ کردن که سالم تر هستند و آسیب کمتری به سلامت شما وارد میکنند استفاده کنید.
از جمله این روش ها سرخ کردن در دمای بسیار بالا و در حدود ۲۵۰ درجه سانتیگراد است، در این دما مواد غذایی روغن بسیار کمی را جذب خود میکنند.
بخار پز کردن یا آب پز کردن هم روش دیگری است که میتوانید از آن برای پختن غذاهای استفاده کنید بدون اینکه مضرات غذای سرخ شده را برای شما داشته باشد.