برنج و آرسنیک
برنج و آرسنیک
در سال های اخیر وجود ماده ای به نام آرسنیک در برنج، باعث نگرانی بسیاری از افراد در مصرف برنج گردیده است. از این رو در این مقاله به بررسی این موضوع می پردازیم.
آرسنیک عنصری است که در آب، هوا و خاک وجود دارد. این عنصر به صورت طبیعی به دلیل فرسایش سنگ های حاوی آرسنیک و یا فوران های آتشفشانی، و یا در نتیجه فعالیت های انسانی از جمله آلودگی ناشی از معادن و یا استفاده از آفت کش های حاوی آرسنیک، وارد چرخه محیط زیست می گردد. پس از ورود این عنصر به چرخه آب، هوا و خاک، آرسنیک جذب برخی از گیاهان در حین رشد آنها شده و از این طریق وارد چرخه غذایی انسان می شود. به همین دلیل حذف کامل این ماده از غذاها عملا غیر ممکن می باشد.
وجود آرسنیک در برنج: برنج غذای غالب در سرتاسر جهان و حاوی بالاترین مقدار آرسنیک معدنی است. دلیل بالا بودن میزان آرسنیک در برنج، از یک سو به دلیل چگونگی طبخ و مصرف آن و از سوی دیگر به دلیل جذب آسان آرسنیک توسط برنج در حین رشد نسبت به سایر گیاهان می باشد.
تفاوت نسبت آرسنیک در غذاهای ارگانیک نسبت به سایر غذاها: از آنجا که آرسنیک به طور طبیعی در خاک و آب یافت می شود، گیاهان این ماده را صرف نظر از این که با روشهای معمولی و یا به صورت ارگانیک تولید شوند، جذب می نمایند. در حال حاضر هیچ گونه اطلاعات مستندی از تفاوت مقدار آرسنیک موجود در برنج های ارگانیک نسبت به سایر انواع برنج وجود ندارد.
خطرات سلامتی مربوط به مصرف آرسنیک: ارتباطی مستقیم بین تماس مداوم با آرسنیک و میزان بالای سرطان پوست، مثانه و ریه و بیماری های قلبی وجود دارد. در حال حاضر سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA)، در حال بررسی سایر اثرات بلند مدت مصرف آرسنیک می باشد. این سازمان میزان کل آرسنیک موجود درمحصولات غذایی از جمله برنج را از طریق روش های علمی به طور کامل سنجیده و بر میزان آرسنیک موجود در مواد غذایی داخلی و وارداتی نیز نظارت می کند.
علت تمرکز FDA بر روی میزان آرسنیک موجود در برنج: تحقیقات اولیه که در حال حاضر تایید نیز شده اند، نشان می دهند که برنج دارای سطوح بالاتری از آرسنیک نسبت به سایر مواد غذایی است. برنج به عنوان یک ماده غذایی غالب در ایالات متحده به شمار می آید و به طور گسترده از جمله بین نوزادان مصرف می شود. علاوه بر این مصرف برنج در نوزادان که عمدتا به صورت Infant Rice Cereal می باشد، حدودا سه برابر مصرف بالغین (نسبت به وزن بدن) است. بر اساس این نتایج، FDA در آوریل ۲۰۱۶ پیشنهاد محدودیت 100 ppb برای آرسنیک در Infant Rice Cereal را ارائه کرد. محدودیت پیشنهادی بر اساس مطالعات علمی بود که نشان می داد دریافت آرسنیک در نوزادان و زنان باردار می تواند منجر به کاهش عملکرد ذهنی کودکان از جمله یادگیری آنها شود.
توصیه FDA برای مصرف کنندگان برنج و محصولات تولید شده از برنج:
توصیه سازمان غذا و داروی آمریکا برای مصرف کنندگان از جمله زنان باردار، پیروی از رژیم غذایی متعادل و متشکل از غلات متفاوت و به حداقل رساندن مصرف بیش از حد یک یا چند ماده غذایی خاص است. توصیه آکادمی اطفال آمریکا نیز برای والدین، تغذیه نوزادان و کودکان نوپا با یک رژیم متعادل متشکل از غلات مختلف است.
بر اساس یافته های FDA در مورد آرسنیک برنج، این سازمان توصیه های زیر را برای والدین و مراقبان نوزاد ارائه می دهد:
تغذیه با غلات غنی شده با آهن را برای اطمینان از دریافت کافی این ماده مهم در رژیم کودک و نوزاد بگنجانید.
غلات غنی شده با آهن، منبع خوبی از مواد مغذی برای کودک است، اما نباید اصلی ترین منبع غذایی باشد. منابع دیگر شامل جو، جو دو سر و ترکیب چند غله می باشد.
برای کودکان نوپا، رژیم غذایی متعادل حاوی انواع مختلف غلات توصیه می شود.
کاهش آرسنیک موجود در برنج: تحقیقات نشان می دهند که پخت و پز برنج در آب اضافی (شش تا ده برابرآب به یک سهم برنج) و دور ریختن آب اضافی می تواند ۴۰ تا ۶۰ درصد از مقدار آرسنیک را بسته به نوع برنج کاهش دهد. با این حال بسیاری از مصرف کنندگان معمولا برنج را به این شکل آماده نکرده و برخی نیز ممکن است برنج طبخ شده به این شیوه را دوست نداشته باشند. شستن برنج قبل از پخت و پز کمترین اثر در کاهش مقدار آرسنیک موجود در آن را دارد.
نتیجه: برنج بدون شک بخشی از یک رژیم متعادل برای مصرف کنندگان می باشد. بر اساس ارزیابی های علمی در مورد نوزادان، به جای تکیه بر تغذیه با غلات تولید شده از برنج، بهتر است از انواع غلات غنی شده برای تغذیه کودک و نوزاد استفاده شود. زنان باردار و سایر مصرف کنندگان نیز بهتر است با کاهش مصرف برنج، سایر غلات و غذاهای متنوع را در رژیم غذایی خود بگنجانند.
دکتر سارا تبریزی
متخصص علوم تغذیه و سلامت جامعه از کالیفرنیا
دیدگاه‌ها